Reklama

MasterChef: Šéfredaktorka Klára vyzpovídala Přemka Forejta

Co o sobě sexy porotce prozradil?
12811

Jak se z člověka, který chce být herec a vaření ho moc nebaví, stane šéfkuchař nejlepší mimopražské restaurace? To je dobrá otázka. Asi se to stalo, protože všechny věci, které dělám, se snažím dělat tak, aby mě maximálně bavily. Jsem Beran, jsem tvrdohlavej a mám rád, když se věci dělají pořádně. Ve všem, co dělám, si hledám malé cíle, které plním. A našel jsem si cíl i ve studiu na kuchařské škole, pustil jsem se do toho takovým stylem, aby mě to bavilo. A díky tomu jsem tam, kde jsem. 

Tři roky jsi vařil v londýnské michelinské restauraci L’Autre Pied, co ses tam naučil? Disciplínu. Bylo to tam hodně vostrý. Taková vojna. Dělalo se v neustálém stresu – od 7 od rána 16 hodin denně. Čas na jídlo byl jen 2x denně, ale ani tak se moc nestíháš najíst v klidu. Rychle to do sebe nafutruješ a jedeš dál, protože máš strašně moc práce. Všechno se vaří fresh, což obnáší hrozně moc příprav. Je tam strašně moc věcí, co se musí stihnout, a není prostor pro žádné chyby. Když se udělá nějaká chyba, tak nastane strašný peklo. Zhubnul jsem tam na 53 kilo, bylo to vážně drsné.  

Jaký byl hlavní důvod návratu do ČR? Řekl jsem si, že jsem se tam za ty tři roky naučil dost. A že to chci ukázat v Česku. Londýn je skvělý město pro mladé lidi, ale je hrozně hektický. Není to město, ve kterém bych chtěl žít. Jsem hrozně rád za to, že jsem Čech. Za to, že tady máme klid. Mám malou dcerku a cítím, že tady je v klidu a bezpečí.  

Jsi šéfkuchařem v restauraci Entrée v Olomouci, která je vystavěna na tvém jedinečném gastronomickém konceptu. V čem jeho jedinečnost spočívá? Asi v tom, že je to hodně jiný. Lidi to baví, je to mladistvý. Máme skvělej mladej tým, oni jsou duší restaurace. Máme osobitý koncept. Vaříme věci, který nás baví dělat, snažíme se o tom přemýšlet jinak, dělat to zábavně. Zatahovat do toho lidi. Odrážíme se od různých příběhů jídla a díky tomu jsme jedineční.  

Můžeš nám říct příběh nějakého jídla, které máte na menu? Máme například jídlo inspirované abstraktním umělcem Jacksonem Pollockem. Ten se proslavil stylem dripping, šlehal barvama na plátno, což je hodně nepředvídatelná technika. To nás inspirovalo, a tak jsme si vymysleli jídlo po jeho vzoru. Je to z tresky, která se anglicky jmenuje pollock, takže je to celé takové symbolické. Servírujeme k ní 3 druhy omáček, každá má jinou barvu, takže to vypadá jako jeho obraz. Jídlo se jmenuje Final touch of Jackson Pollock. Host dostane konzervu se štětcem, kde je zbytek té omáčky, a poslední kapky si dodělá sám.
Co všechno má v restauraci šéfkuchař na starosti? Mám na starosti celý kuchařský tým a celkovou filozofii. Pod sebou mám dva zástupce, se kterými řeším veškeré změny v menu. Ti mají pod sebou chef de partie, který hlídá úklid kuchyně a tyhle věci. Ze začátku toho bylo strašně moc a teď se nám to po 4 letech podařilo zorganizovat. Rozvrhnout si práci mezi více lidí, takže už je to trošičku klidnější. Co tě při sestavování menu inspiruje a jak dlouho vymýšlení nového menu trvá? Každý měsíc měníme cca 5 jídel. Měníme věci, které nás už tolik nebaví nebo nejsou v sezoně. Zaměříme se většinou na to, co zrovna bude růst, a kombinujeme  tyhle sezonní suroviny mezi sebou. Všechna jídla už jsou dávno vymyšlená, my se na ně jen snažíme    dívat jinak, vymýšlíme k nim příběhy. Teď jsme si řekli, že po dlouhé době uděláme něco z tvarůžků. Odvíjí se to od toho, že tvarůžky jsou hanácký poklad, tak k nim vymýšlíme příběh pokladu z Olomouce.
Nabízíte také jídlo Urob si sám, co si pod tím mám představit? To je z menu Bizzare, které je pro nás signature. Celé menu provází malé příběhy. Jde o takové vracení se do dětství. A jedno z těch jídel je právě Urob si sám. Vždycky jsem chtěl udělat jídlo, které bude zcela interaktivní. Host dostane plánek a suroviny a krok za krokem si celé jídlo skládá...
Pardon, mně zvoní budík. 

Teď jsi chtěl vstávat? To není budík na probuzení, ale na jídlo. Mám budík, abych nezapomínal na jídlo. Celý den mám vždycky nabitý. V 6:30 vstávám a už od rána zapomínám jíst, jak jsem furt v jednom kole. 

Jak často máš budíky na jídlo? První je v 7:30, pak 9:30 snídaně, 10:30 svačina, oběd 14:00, 16:30 svačinu a pak mám večeři a na konec dne tvaroh. Ale stejně to kolikrát nestíhám, odložím budík a jedu dál. Mám hrozný problém přibrat, pořád se něco děje a já nestíhám, a tak se jídlo snažím takhle připomínat. Šéfkuchař, který nestíhá jíst, to je paradox. No, pojďme se vrátit zpátky k otázkám, proč všichni zaměstnanci Entrée chodí v prestigích? Jsou to boty, které spousta lidí odsuzovala. Dřív v nich ale chodil každý. Když jsme otvírali, tak se mi to líbilo v tom, že dneska chce každý nosit airmaxy a tak. Prestižky jsou boty, které tu byly odjakživa. Mají pořád stejný design. Pro mě to vždy bývaly boty za trest, a teď je nosím s tím největším wow. Tyhle boty člověk musí umět nosit. Koupit si prestižky a vypadat v nich dobře? To už není jen tak. To není tak snadný jak v drahých adidaskách a nikách. 

Jaké je tvé nejoblíbenější jídlo? Jsem hodně na sladký. Miluju krupicovou kaši. Ale nemám nejoblíbenější jídlo – miluju každou věc, která je dobře udělaná. Třeba teď mám chuť na rohlík s pařížským salátem. Ten je dobrej vždycky!

Jakých největších gastro prohřešků se podle tebe kuchaři v českých restauracích dopouští? Dělají jídla bez respektu k surovinám, zbytečně vyhazují. Každé jídlo, které děláš, bys měl dělat tak, jako bys ho dělal pro svoji maminku. Nebo pro někoho, koho miluješ – nejhorší je, když někdo vaří, a vlastně ho to nebaví. Nedá si na tom záležet a odflákne to, to je největší prohřešek. 

Jaké menu bys sestavil holce na první rande? Na prvním rande jsem nikdy nevařil. Ale dal bych jí jogurt. Aby se vědělo, jestli mě má ráda, i když ode mě dostane jen jogurt. Udělal bych to, co dělaj ženský, navnadit a nedat. Navnadit na to, že bude mít osmi- chodový menu, a pak dostane jen jogurt. To by se ukázalo, jaká je.
V roce 2019 ses stal porotcem v show MasterChef Česko. Jak dlouho ses rozmýšlel, než jsi tuhle nabídku přijal? Asi to není jednoduché skloubit s povinnostmi v Entrée… Měl jsem v hlavě jasno, že to chci dělat. Samozřejmě jsem to konzultoval s týmem. Není to jen tak, řešili jsme, jak to udělat, aby byl tým stabilní, aby vše fungovalo ve chvíli, kdy tam nejsem. Moji zaměstnanci se za mě postavili a vše jsme sesynchronizovali tak, aby to fungovalo. A když jsme to zvládli skloubit, bylo jasné, že do toho půjdu.

Máš v soutěži danou nějakou roli, kterou musíš hrát, nebo můžeš jednat sám za sebe? Ne, vůbec ne. To jsou domněnky, ale všichni jsme tam byli sami za sebe. Ráďa je prostě vostrej, tak je vostrej i v show. Byl vybranej, protože to je jeho povaha. Nebylo to tak, že nám řekli: „Ty se chovej takhle a takhle.“ To se mi na tom líbilo, že jsme mohli být úplně přirození.
Proč sis vybral jednoho ze soutěžících k sobě do restaurace? Vybral jsem si hned dva. Olivera i Honzu, oba dva velice dobře fungují. Věděl jsem, že tihle dva mají na to, dělat v profi restauraci, a to se mi potvrdilo. Myslím, že je to pro ně dobrej začátek naučit se zajímavý věci, že je to může posunout.  

I tvá tetování jsou spojená s profesí šéfkuchaře, co všechno máš vytetované a proč? Na levé ruce mám vytetovanou zeleninu. Vždycky jsem chtěl celej rukáv, ale nikdy jsem nevěděl, co si tam dát. A projížděl jsem inspiraci a všichni mají kostely nebo antické bohy. Nechtěl jsem mít rukáv jako každej druhej. Když se otvíralo Entrée, inspirovala nás příroda. Viděl jsem pak jednoho šéfkuchaře, který měl na ruce zeleninu, a říkám, to je dobrej nápad. Pak mám na hrudi motýla. Hrozně se mi líbí ta fáze, kdy se pestrobarevná housenka změní na kuklu a stane se z ní nádherný motýl. Je to elegantní hmyz. A taky mám vytetovanou Stellinku jako Stella by Starlight. 

Zbývá ti vůbec nějaký volný čas při všech tvých závazcích? Moc ne, ale když jo, jsem za něj hrozně rád a užívám si ho. Zrovna včera jsem ho trávil s malou. Byl jsem s ní na wakeboardu, na kterém ji učí maminka. A je naprosto skvělá. A ráno se snažím sportovat. Cvičíš každý den? Snažím se chodit 3x týdně, když to jde. Dávám si kondiční trénink, abych něco dělal, a slibuju si od toho, že trošku přiberu.Máš nějaké nesplněné sny? Ne kariérní, ale mám svoje malé sny: naučit se pořádně surfovat, hrát na kytaru a znovu na violoncello.
Znovu? Hrál jsem na něj, když jsem byl dítě, a hrozně jsem to nenáviděl. Nebo hrál, spíš vrzal, vůbec mi to nešlo. Myslím, že je hezký umět hrát na nějaký nástroj, a tak bych si to rád osvěžil. To jsou takové moje malé sny a cíle. 

Reklama
Reklama
sledujte nás na instagramu
Přihlásit se k odběru newsletteru
* povinná pole
Reklama